Літо, грецький острів. Ти живеш безтурботно і щасливо – там, де яхти, пороми і черний-пречерний виноград на лозі. Де акрополь, лавки з морськими губками і чоловічий монастир. Де в селах, в простих тавернах, на обід завжди пропонують мусаку.

Коментарі до сутре

У містиків буддистів дуже популярні коментарі сутр. Наприклад, який-небудь майстер дві тисячі років назад сказав красиві слова – і навколо цих слів десятки інших майстрів нескінченно в’ють нитки своїх філософій, дбайливо зберігаючи при цьому оригінальну сутру в центрі кокона.

Історія грецької мусаки чимось нагадує мені цю схему. Ось оригінальна сутра, без неї всі розмови про це блюдо не мають сенсу: “Баклажани нарізують уподовж на тонкі часточки, засинають сіллю і залишають на годину, щоб з них пішла гіркота. Потім кожну пластинку злегка віджимають, обсушують і обсмажують з обох боків на оливковому маслі.
Окремо обсмажують (до прозорості) ріпчасту цибулю, а також подрібнену нежирну баранину (ножем, а не м’ясорубкою). Помідори обшпарюють, знімають шкірку, витягують насіння, нарізують, додають до м’яса з луком і небагато гасять всі разом – поки не випарується зайва рідина. Запікають у великому керамічному посуді, виклавши шарами обсмажені баклажани і фарш.
Кожен шар баклажанів посипають овечим сиром кефалотірі. Останній шар – баклажани – поливають соусом із збитих яєць і тертого овечого сиру, щоб вийшла хрустка скориночка”.

Вважається, що мусака з’явилася на зорі грецької кулінарії, а та, у свою чергу, налічує не менше трьох з половиною тисяч років. Але, зрозуміло, ніхто не може достовірно розповісти про народження мусаки, адже це не афродіта, ніхто не бачив, як вона виходила з піни морської.
У арабській куховарській книзі XIII століття зустрічається блюдо Магума, рецепт якого вражаюче нагадує класичний рецепт мусаки, але також згадується там “мусакхан” – ліванський делікатес, до цих пір популярний на Близькому Сході, але нічого спільного з грецькою мусакой що не має: смажене курча, загорнуте в тонкий хліб на зразок лаваша і щедро посипаний спеціями і сушеними дикими ягодами.
Загалом, є про що грекам і арабам посперечатися…

Дуже швидка вегетаріанська мусака

Минуле мусаки в принципі покрите мороком таємниці, і пояснення цьому можна знайти в історії. Довгі століття в Греції панували турки, а коли в 1830 році вони нарешті були вигнані, в містах як і раніше не було аристократія або буржуазії, які могли б задавати тон в кулінарії.
Незабаром після вигнання турок до Греції приїхали перші туристи, але багаті американці і англійці вважали за краще харчуватися на бортах своїх розкішних кораблів, а не в сільських трактирах. А готелі і ресторани заводили меню з італійською і французькою кухнею.

1. Грецькі канікули всією сімєю
2. Хмільне турне
3. Греція Санторіні небагато економіка
4. Путівник гастронома або Як не пропустити найсмачніше
5. Подорож гастронома в Іспанії

Pages: 1 2 3

This entry was posted on Вівторок, Квітень 6th, 1999 at 06:15 and is filed under Греція. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.